Сначала рекомендации, а потом уже рецепты великого Александр Дюма, автора «Трех мушкетеров», который был великим гурманом и последним его произведением, которое он писал всю жизнь, был «Большой кулинарный словарь».
Взглянем на летние месяцы: июль и август.
Июль
В этом месяце гурману приходится переживать период испытаний и покаяния. Его мало трогает зелень в саду и в огороде, поскольку эти сокровища он использует только как зубочистки и средства для освежения рта. Он поддерживает в себе сипы, лишь наблюдая, как быстро растут крольчата, молодые куропатки, зайчата и другая жирная дичь. В данный период его не оставляет равнодушным замечательная тонкость вкуса телятины из Пон-туаза, а перепелки и их птенцы временами дают ему почувствовать радости иного времени.
Телятина. Телятина, которую едят в Париже, более сочная, чем в других местах. Первой причиной этого превосходства ее качества является то, что выращиванию телят, предназначенных на убой, уделяется особое внимание. Вторая причина — строгое соблюдение правил, которые запрещают забивать невинных созданий до того, как они достигнут возраста полутора месяцев. Самое лучшее мясо на жаркое, которое только можно приобрести в мясной лавке, получается из теленка в этом самом нежном возрасте, который был выращен в Понтуазе. В таком случае самые лучшие куски — тот, к которому прилегают почки, и тот, который расположен за ним.
Грудинка телячья по-мушкетерски. Тушите телячью грудинку в жидкости, состоящей наполовину из мясного бульона, наполовину из белого вина, добавьте пучок зелени, соль, перец. Когда грудинка будет готова, выложите ее на блюдо и оттяните кожу по бокам, чтобы были видны части челышка, расположенные впереди от ребер. Удалите жир с жидкости, в которой тушилась телятина, для загустения добавьте сливочное масло, обваленное в муке, прибавьте щепотку мелко нарезанной бланшированной петрушки и вылейте на грудинку, которая зажаривалась на сильном огне.
Август
Хорошая кухня еще прозябает. Богатые находятся в отъезде, столы в Париже опрокинуты, а остальные сидят на диете. Однако спешащие жить гурманы могут уже в этом месяце отведать паштет из молодых кроликов, молодых кроликов в водке; зайчат по-швейцарски, по-чарьенски и т. д., молодых куропаток в пергаменте, в пироге, а также молодых голубей разных видов. Дав эти советы, я протестую против подобной торопливости, осуждаю таких детоубийц и перехожу к другой теме.
Кролик. Кролики происходят из Африки, откуда они проникли в Испанию, а затем во Францию. Десять крольчих за год способны произвести до 800-900 кроликов. Беременность у крольчихи продолжается 30-31 день. Чтобы отличить молодого кролика, у него щупают переднюю сторону передних лап выше сустава: если в этом месте можно прощупать образование размером в чечевицу, значит, кролик достаточно молодой.
Молодой кролик с фрикассе из цыпленка. Разрежьте на куски двух молодых, очень нежных кроликов, положите в кастрюлю с водой, несколькими кружочками лука, одним лавровым листом, веточкой петрушки, несколькими луковицами лука-шалота, добавьте немного соли. Доведите до кипения, слейте жидкость, вытрите куски мяса и снова очистите от пленок и пр. Переложите в другую кастрюлю с куском сливочного масла, потушите, слегка посыпьте мукой, влейте немного воды, в которой их бланшировали, стараясь размешать, чтобы из муки не образовывались комочки. Доведите до кипения, добавьте шампиньоны, пластинчатые грибы и сморчки, сварите и упарьте, насколько нужно, соус. Влейте для загустения два яичных желтка, разведенных молоком, сливками или небольшим количеством охлажденного соуса, после всего этого добавьте лимонный сок, немного кислого виноградного сока или белого уксуса и подавайте на стол.
